Podávanie nápojov v pohostinských prevádzkárňach, vrátane odporučených zásad pri výbere vína k jedlu

Podávanie nápojov v pohostinských prevádzkárňach je vykonávané podľa jednotných zásad obsluhy, ktoré sú súčasťou úrovne poskytovaných služieb podľa kategórií a skupín odbytových stredísk pohostinských prevádzkární. Tieto zásady nie sú uzákonené v právnych predpisoch, okrem pohostinského predaja (konzumácie) vína, kvalifikovaný personál ich má však ovládať, sú súčasťou výučby hotelových škôl, škôl spoločného stravovania, učňovských škôl, ako aj kurzov rekvalifikácie.

V prípade, že je potrebné u nápojov servírovať ľad, musí byť vždy predkladaný zvlášť vo vhodnej nádobe alebo pohári, s lyžičkou alebo kliešťami.

Nápoje musia mať v záujme zachovania svojej osviežujúcej hodnoty požadovaný stupeň vychladenia. Podávajú sa v presných mierach a sú nalievané do určených pohárov. Ak je nápoj podávaný do pohára nekalibrovaného, alebo s väčším obsahom, než je stanovená miera (koňak, whisky), musí byť pred naliatím odmeraný.

S ohľadom na vonkajšiu teplotu (hlavne v letnom období) je potrebné rešpektovať tieto zásady temperovania:

Riadne vychladené nealkoholické nápoje sa servírujú v pohároch, alebo vo fľaškách s pohárom (0,1 - 0,2 l):  fľaša s patentnými uzávermi sa otvára pri stole. Tak isto fľaša piva s patentným uzáverom sa otvára pri stole hosťa.

Ak sú deklarované v mierach napr. 0,1 l, teda ako čapované, musia byť prinesené v miere uvedenej na nápojovom lístku a v kalibrovanom pohári. Ak vo fľaškách, potom sa fľaša otvára pred hosťom.

Obsluhujúci personál sa nedotýka horných častí pohárov, s ktorými prídu do styku ústa, ako pri servise, tak pri odkladaní, musia byť vždy rovnakého súboru pri podávaní jedného druhu nápoja hosťom pri stole (spoločnosti), kladú sa so znakom smerom k hosťom, umiestňujú sa ku špičke jedálenského noža, ak sa nápoje podávajú k jedlám, vždy na pravú stranu. Použité sa pri debarasovaní (odnášaní) kladú na jeden podnos, nikdy nie napr. na taniere, alebo jeden do druhého.

Osobitné požiadavky a zásady platia pri ponuke vína. Výber vína napr. k jedlu je založený na princípe vzájomnosti. Kedysi boli pravidlá tejto väzby veľmi prísne, ale v modernej gastronómii sa uvoľnili. Aké víno sa má k jedlu piť, je stále otvorená otázka závislá na individuálnom prianí, rozdielnosti chuti, spôsobu života, zdravotnej dispozícii hosťa a pod. 

Odporučené zásady pri výbere vína k jedlu:

• Biele vína sú ľahké, chuťovo jemné, a preto môžu byť podávané len k jedlám im podobným. Biele vína sa tradične spájajú s pokrmom z rýb, hydiny, bieleho mäsa a šunky (napr. koreninový tramín sa dobre hodí ku koreninovým jedlám).
• Ružové vína (roso) sú obľúbené pre svoju univerzálnosť. Zachovávajú výrazne vlastnosti ako červené, tak biele vína. Je to harmonicky vyvážený, lahodný nápoj, ktorý pri správnom vychladení je použiteľný ku všetkým druhom mäsa. Môže byť preto podávaný ku každému jedlu.
• Červené vína sú prevažne suché. Ich výraznou charakteristikou je rozmanitosť. Každé červené víno má svoju odlišnú chuť, vyplývajúcu z rozdielnosti pôdy, polohy a druhu viniča (vinné révy). Pri ponuke sa uplatňuje zásada: k ťažšiemu (výdatnejšiemu) jedlu ťažšie víno.  Hydina, teľacie a iné ľahké (biele)    mäso sa môže spojovať s ľahkým červeným alebo  bielym  vínom. Tmavé mäso, ako zverina, kačica, hus, sviečková alebo roštenec sa spája červeným vínom. Rovnako k syru, zvlášť s mäkkou kôrou, je vhodné červené víno.
  Vychádzať pri temperovaní červeného vína z teploty miestnosti je diskutabilné. Zostáva však pravidlom, že červené víno sa nevychladzuje, i keď - zvlášť v letnom období - podľa  špecifického priania hosťa môže nastať výnimka.
• Dezertné (alkoholizované) vína. Sú biele a červené, suché a sladké. Suché šery  je napr. považované za veľmi vhodný aperitív zvlášť v slávnostnom menu, v ktorom sú zahrnuté vybrané vína. Ďalej je vítaným pri podávaní korytnačej polievky a k silným vývarom. Alkoholizované vína pre svoj vysoký obsah alkoholu a výraznú chuť nie sú vhodné k pitiu vo väčšom obsahu. Napr. portské víno, madeira a iné podobné vína sa zaraďujú na koniec menu k zákuskom, alebo k ovociu. Podávajú sa najviac do obsahu 0,1 l.
• Vína šumivé (sekt, šampanské) sa môže podávať prípadne pred jedlom, ako aperitív, ak je suché. K zákuskom či ovociu, ak je sladké alebo polosladké. Suchý sekt môže byť ponúknutý za určitých okolností i ku každému mäsitému chodu. V reštauráciách vyšších skupín a zvlášť vo vinárňach sa predpokladá odborná znalosť viničných (révových) vín, ktorá sa uplatňuje v ponuke.  Doplňujú sa tak ďalšie údaje - oblasť, vinič (réva), príp. ročník a charakteristika vína.

Víno dokonale sprevádza všetky jedlá. Preto je dôležité si správne vybrať - ponúknuť a odborne servírovať. Predaj nalievaného vína upravuje ustanovenie § 22 zákona č. 332/1996 Z. z. o vinohradníctve a vinárstve a o zmene niektorých zákonov.

Znenie tohto paragrafu je:

• Pri predaji nalievaného vína z fliaš sa fľaša otvára pred zákazníkom a je zakázané miešať víno z načatých fliaš alebo z otvorených nádob.
• Miešanie vína s vodou, sódovou vodou alebo s minerálkou je povolené iba na žiadosť zákazníka a v jeho prítomnosti.  

Čo už zákonne nie je upravené, ale patrí to k úrovni poskytovaných služieb v pohostinských prevádzkárňach je, že víno vo fľaškách sa prezentuje a otvára pri stole a podáva sa k ochutnaniu. Fľaškové nápoje sa prezentujú vždy v uzavretých pôvodných fľašiach s nepoškodenou etiketou.

Prezentácia je jedna z foriem kvalifikovanej obsluhy, zvlášť pri ponuke. Vykonáva sa nevtieravo, efektne, s cieľom pôsobiť priaznivo na hosťa, z ktorého pohľadu sa vystavuje nielen úroveň podávaných výrobkov, ich „tvarové“ vykonanie, dekorácia, farebnosť..., ale i upravenie prevádzky, jeho kultúrna úroveň, čistota a taktiež vzhľad obsluhujúceho.

Nalievanie sa vykonáva z pravej strany hosťa, pričom sa hrdlo fľaše nesmie dotýkať pohára, nápoj sa nalieva do 2/3 obsahu pohára, výnimkou je nalievanie vína z fľaše prednostne objednávateľovi k ochutnaniu (cca 1/3 pohára), po jeho súhlase sa pokračuje v nalievaní.

Dolievanie. Ak pije niekto príliš rýchlo, neponáhľa sa s dolievaním. Keď hosť pri ponuke odmietne a poďakuje, nedolieva sa mu. Je potrebné rešpektovať i etiku pitia, kultúrnosti služieb a zvlášť požiadavky hosťa i hostiteľa. Dolievanie z fľaše vykonáva obsluhujúci tak, aby hosť mal doplnený pohár objednaného nápoja do dvoch tretín.

Pivo. Fľaškové pivo sa nalieva z pravej strany do pohára. Nedoliaty pohár sa kladie podľa okolností pred hosťa k okraju stola vždy etiketou smerom k hosťovi. Otvára sa pri stole hosťa. Čapované pivo sa prináša priamo v pohároch z výčapu (z barového pultu), prípadne vo väčších korbeľoch, alebo džbánoch, predom odmerané a nalieva sa z pravej strany do pohárov. Čapované pivo sa podáva prevažne v pohároch o obsahu 0,5 a 0,3 l.  

Likéry a destiláty. Podávajú sa v kalibrovaných pohároch alebo odmerané, pokiaľ sa používa nekalibrované sklo.  

Uviedli sme len niektoré zásady gastronómie pri podávaní nápojov v pohostinských prevádzkárňach. Gastronómia dáva návody, ako správne servírovať, aby sa vylúčili nežiadúce vplyvy, ktoré škodia ľudskému zdraviu a porušujú zásady etiky. Je prvoradou povinnosťou zamestnancov pohostinských prevádzkární, aby  vytvorili všetky podmienky v súlade s cieľmi slovenského pohostinstva. I keď tieto pravidlá sú všeobecne platné, nie sú absolútne, majú určitú zhovievavosť a pripúšťajú dielčie výnimky, vyplývajúce z mentality národných zvyklostí a špecifických, či individuálnych „chuťových“ požiadaviek.